Ukomljavanje u vreći – BIAB

Damir Ban

Inženjer elektrotehnike, strastveni homebrewer s višegodišnjim iskustvom i pivski sudac. Uz Hrvatsko homebrew prvenstvo gdje je bio aktivno uključen u organizaciji, edukaciji i suđenju, aktivno se natječe i sudi na međunarodnim pivarskim natjecanjima prema BJCP pravilima. Nagrađena piva ima u American IPA, American pale ale, Imperial stout, English porter, Czech Lager, German Pils, Belgian Blond, Mixed Fermentation Sour, Experimental i Spiced kategorijama. U svijet piva je ušao kroz tradicije češkog i belgijskog pivarstva, a zadnjih nekoliko godina najviše prati britansku scenu koja nakon uspješnog očuvanja real alea doživljava renesansu kvalitetnog craft pokreta.

Možda vam se svidi

19 komentara

  1. Lukša napisao:

    dobar dan,
    kažeš da sve radiš u stanu. Ja se spremam skuhati prvo pivo, također u kućnim uvjetima i najviše me brini fermentacija. Kako postići stabilnu temperaturu za ale kvasce u kućnim uvjetima? Kako ti fermentiraš?

    • Damir Ban napisao:

      Pozdrav Lukša!

      Trenutno imam složenu malu ledenicu koju sam prepravio u fermentacijsku komoru i termostatom reguliram temperaturu prema
      kvascu i profilu piva koje radim. No za početak dovoljan ti je prostor u kojem imaš najstabilniju temperaturu od recimo 16 – 21 C i neki neutralniji kvasac koji ne proizvodi previše estera ako pobjegne u više temperature jer samo pivo se kod fermentacije ovisno o kvascu i fazi ugrije za nekoliko stupnjeva više od okoline. Suhi Fermentisov Safale US-05 kvasac je tvoj prijatelj za ovakve stvari. Možeš staviti fermentor u veću posudu s vodom i dodavanjem leda po potrebi spuštati temperaturu ili omotati mokri ručnik oko fermentora pa ventilatorom hladiti. Ima i nacrta za fermentacijske komore od stiropora po internetu koje su relativno jeftino rješenje.

      Sretno s kuhanjem i fermentacijom!

      • Lukša napisao:

        E puno hvala. Upravo sam taj kvasac i kupio. Ovo s vodom i mokrim rucnikom mi je super ideja, nisam dosad cuo za to. A bas sam danas razmisljao o komori od stiropora. Moram to progooglati

  2. Luksa napisao:

    provjera

  3. Lukša napisao:

    još jedno pitanje kad si već spomenuo mash out. Na koji način to poboljšava cijeđenje sladovine? Odnosno koliko je bitan?

  4. Damir Ban napisao:

    Veća temperatura, manji viskozitet, lakše cijeđenje. No nisu to neke znatne razlike, a kod BIAB-a je ionako jako rijetka komina obično. Čak i kada nije razliku u viskozitetu lako nadoknadiš stiskanjem vreće. Bitniji je kod tehnika gdje je gusta komina i cijediš gravitacijski ili kad imaš veći udio neslađenih žitarica.

  5. Lukša napisao:

    pozdrav, opet ja. mozes li napisati nesto o zapremninama i količinama vode i slada? Točnije: Koliki ti je lonac? S koliko obično kila slada kuhaš i s kolikom početnom količinom vode u glavnom loncu tj kojem omjeru ukomljavaš? Je li onaj omjer 3:1 vrijedi i za BIAB? Koliko ti slad popije vode?
    Naime, nekidan sam skuhao prvo pivo. Imam lonac od 27 l, malo širi, otprilike iste širine i visine. U njega sam natrpao u vreću 6 kg slada na nekih 20 litara vode. Iz straha da ne padne temp ispalo mi je da se cijelo vrijeme ukomljavljavalo na 68 stupnjeva, a u receptu je pisalo 66 stupnjeva. Kad sam izvadio vreću vidio sam da je ogromna, zazuzela je gotovo cijeli lonac. Uglavnom ciljani OG je bio 1.054, a meni je ispao 1.042. Ja za to krivim višu temp ukomljavanja ali i to da zbog prevelike količine slada u tolikom loncu voda nije dobro dopirala do svih zrna i nije izvukla šećer iz njih. Stoga idući put namjeravam staviti 3 kg slada na nekih 13 litara vode. I ispirati s 5 litara. Je li dobro pretpostavljam krivce za niži OG i je li dobra ideja kuhati manje količine?
    Hvala

    • Damir Ban napisao:

      Pozdrav,

      Lonac mi je 30 L. Izracun vode je opisan gore u clanku. U BIABu slobodno mozes raditi 4:1, no i 3:1 je OK ako radis ispiranje s vise vode. Za 1.054 bih vjerojatno radio 22L + 6L sparge, zrnje bi mi popilo ~3L, kuhanjem isparilo ~4-5L, u talogu ~1-2 L. U tvom slucaju vidi koliko ti maksimalno slada i vode stane u ovaj lonac od 27L i ukomljavaj tako i onda isperi sa kolicinom vode da ti je pre-boil volumen neki ciljani za tvoj faktor isparavanja i gubitak u talogu (vise hmelja, veci gubitak). Na mom sustavu najcesce ciljam pre-boil od 27L da mi u fermentor nakon kuhanja ide 21 L. Ako ti je termometar tocan onda ti 68 stupnjeva nije uzrok premale iskoristivosti. Krupno mljevenje, nedovoljno mijesanja i previsoki pH komine su vjerojatniji uzroci.

  6. GeorgDjoko napisao:

    Pozdrav!
    Zanima me kako si uspio vreću iz DMa razvući preko cijelog lonca? Ja imam lonac sličan tvom, fi 36 i ne mogu nikako razvući vreću preko cijelog lonca… jedva je do pola otvorim i navučem na lonac i sa štipaljkama stisnem, pa sipam slad unutra… A vidim na slikama tebi je preko cijelog lonca.

    I koliko sam skužio, radiš nekako ovako: nakon ukomljavanja, dogriješ kominu u tom istom loncu do cca 77 (uz mješanje), ugasiš plamen i pustiš još 10 minuta mash-out i NAKON tog prebacuješ vreću u drugi lonac gdje je voda za ispiranje spremna na cca 75-78C te tamo stoji još 10ak minuta da se ispere. Jesam dobro shvatio?

    • Damir Ban napisao:

      Prvi put kad je nova vreca moras je bas onako zestoko navuc, cak se i poparaju malo oni savovi gore u kojima je uzica. Nekad treba i skinut onu plasticnu kopcicu. Kasnije kako prolazi kroz vise ciklusa malo se rastegne pa nije toliki problem. Ali da, i meni se nekako cini da su prije bile mrvu vece.

      Sto se tice mash outa i ispiranja radim tocno kako si napisao.

  7. Goran napisao:

    Bok Damira, hvala na članku. Evo nakon čitanja tvog bloga i par drugih foruma uradio sam dva kuhanja. American Pale Ale i Belgian ale poštujući vise manje sve sto sam naučio. Međutim evo opet čitam post i vidim da piše da prilikom kuhanja sladovine (kada hmeljovi se kuhaju) poklopiš lonac. I sam sam to uradio dok ovo sa ručnikom nisam pokušao. E sad, da li ovo znaci da ti umjesto poklopca za lonac koristiš samo ručnik ili? Bojim se da sam pogrešno shvatio prvi put i kuhao sa limenim poklopcem. Naravno kod kuhanje sladova nisam poklapao nego samo kod kuhanja hmeljova.

  8. Goran napisao:

    Damire * isprike autocorrect

  9. GeorgDjoko napisao:

    Gorane, krivo radiš! Ovo sa ručnikom, poklopcem i izolacijom se odnosi na fazu ukomljavanja, kada želiš izolirati lonac da drži temperaturu ukomljavanja (otprilike 66-65 stupnjeva).

    Primjer:
    Znači – kada zagriješ vodu na 72 stupnja, gasiš plamenik i stavljaš DM vreču unutra… samljaveni slad sipaš unutra i dobro dobro promješaš da se svaki milimetar slada napije vode. Temperatura ti je sad negdje oko 66-65 stupnjeva… tu temperaturu želiš zadržati sat vremena! Stavi lonac gore, omotaj sa 4 deke sa svih strana i stegni gurtnom da se deka pripije uz lonac…..

    Nakon pola sata otklopi, dobro dobro promješaj i opet zaklopi i bandažiraj da i dalje drži tih cca 65 stupnjeva.

    Nakon još pola sata, to jest punih sat vremena od početka ukomljavanja, gotov si s tom fazom. Konverzija je gotova, sat vremena je prošlo, sad pališ plamenik i dogrijavaš sve skupa na mash out temperaturu od 76 stupnja (to obavezno radi uz mješanje, da ti ne zagori dolje ba dnu! Budi oprezan!) i tad opet gasiš plamenik i pustiš lonac 10ak minuta na mash out temperaturi tj. 76 stupnja.

    Do sada si napravio ovo:
    1. Ukomio si slad – sat vremena si držao temp. 66
    2. Ukomlj. je gotovo, upalio si plamenik i digao temp. do 76 na mash out. Ugasio si plamenik i pustio 10 min tako.

    Ukomljavanje i mash out su gotovi!

    Sada slijedi ispiranje. Nadam se da u ovom trenutku imaš spremnu vodu za ispiranje…

    Googlaj dunk sparge, fly sparge, batch sparge… odaberi tehniku koja ti najbolje odgovara.

    Ja osobno dok sam radio BIAB sam skužio da mi je dunk sparge najbolja tehnika. To si sad već vidi koja tebi tehnika najbolje paše i koju ćeš raditi.

    Nakon te faze – ispiranja – ide kuhanje…

    A kada sladovina navrije, kada počme vriti, skini poklopac i ne vraćaj ga više nazad do kraja kuhanja! Obično sat vremena traje kuhanje i hmeljenje.

    Nadam se da sam uspio barem nešto razjasnit…

    Pozz

  10. Lukša napisao:

    kad se već ponovno počelo komentirati ovdje da nabacim još jedno pitanje. Mashout – dogodilo mi se da temperatura u sladu komini još nije došla do željenih 75 C, dok je sladovina oko vreće već počela ključati. Je li se još nekome to događalo i kako riješiti taj problem? Moja pretpostavka je da sam stavio previše slada na kapacitet mog lonca (6 kila na lonac od 28 litara)…

    • Damir Ban napisao:

      OBAVEZNO miješati pri bilo kojem dodavanju topline. Bez toga nema pravilne raspodjele topline unutar komine i postoji mogućnost zagaranja.

  11. Goran napisao:

    @GeorgDjoko hvala na odgovoru! Ovo mi je trebalo. Iskreno malo me zbunila stvar sa rucnikom. Znam da je da zadrzi toplinu, ali nisam bas bio siguran u cijelu stvar. Nema veze. Drago mi je da sam pogrijesio naucio sam stvarno puno nakon drugog kuhanja. Stvari polako dopiru do glave iako sam i prije kuhanja dosta citao. Stvarno moram se potruditi malo cijelu stvar oko strukturiranja informacija za pocetnike pa slozim si neki Word document. Jer po forumima i blogovima ima toliko informacija da covjek kad krene tesko razjasni sta je za pocetnike, a sto ne. Iako svaka informacija je korisna. Hvala svima na odgovorima! 🙂

    • Damir Ban napisao:

      Pozdrav Gorane! Baš mi je žao što si pobrkao ukomljavanje i kuhanje i poklopce, mislio sam da je dovoljno jasno razdvojeno u ovim člancima. Da li su ova piva kuhana poklopljena ispala imalo pitka ili su imale arome kuhanog povrća (neugodna aroma kuhanog kupusa, kuhani kukuruz …)? Naime, kod poklopljenog lonca za kuhanje teorija je da ce se DMS (spoj koji nastaje u sladovini i uzrokuje gore navedene okuse ako ne ispari) zadržati u kapljicama na poklopcu i pasti nazad u sladovinu. E sad, rijetko netko od pivara to ide namjerno isprobati i nije toliko česti krivi okus prilikom suđenja ili kušanja piva. Znalo se dogoditi pivovarama u prvim rundama kad ugrade novi kotao koji nema dobar odvod pare. Kakvo je tvoje iskustvo sad kad si već promašio?

      • Goran napisao:

        Damire to su mi prva dva kuhanja, ali masu sam naucio. Naime u jednom trenutku i kod kuhanja sam skroz sklonio poklopac jer mi se hmelj dizao na poklopac. Tako da jos cekam da vidim na sto ce to ispasti. Nadam se bar da par piva ce ispasti dobro dok ostatak i ne ocekivam previse. Dosta nekih pocetnickih gresaka sam napravio, ali sam naucio ubuduce ne raditi ih. Znao sam za DMS bas iz tvojih clanaka medutim mislio sam da je to samo kod ukomljavanja. Nisam bio siguran sta je sa kuhanjem. I na kraju dana me jos slika sa rucnikom malo zbunila kao sto rekoh. Ali lesson learned. 🙂

        Ako ima jos kakvih stvari sta bi bilo dobro da uradim please share. Izuzetno voljan da sve probam kada se tice piva. Pogotovo od nekog tko ostvaja nagrade sa svojim znanjem. 🙂

        Hvala jos jednom za sve ove super clanke.

  12. Damir Ban napisao:

    Ok, ako si otklopio u nekom trenutku moguce je da je stiglo ispariti. Nadam se da je i da ce biti dobro. Uskoro idu clanci o fermentaciji i odlezavanju pa ce tamo biti nesto detaljnijih savjeta. Generalno, kao pocetniku, najveca preporuka je da si detaljno dokumentiras sto si radio kod svakog kuhanja (temperature, vremena, sastojci, kolicine …) i kakvi su rezultati (gustoce, alkohol, efikasnost, gorcina, okusi…) tako da mozes na osnovi podataka sa svog sustava odlucivati sto ces mijenjati dalje u procesu ili receptima.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *