Povijest pivarstva u Dalmaciji

Dalmacija je vinska regija. To je činjenica. Svi smo to, bili iz Dalmacije ili ne, imali prilike čuti, vidjeti, pa i osjetiti i probati nebrojeno puta. Jednostavno nema smisla elaborirati to. Sve je jasno. Dalmacija je, međutim, uz to, ipak i pivska regija. Regija u kojoj se, naročito ljeti, popiju hektolitri i hektolitri piva, idealnog pića za ljetne vrućine. Desetljeća forsiranja jedne te iste vrste i „kasno usvajanje“ komercijalne proizvodnje piva kao takvog su možda održale znanje o njemu na realno niskoj razini – u globalu – uz časne iznimke među pojedincima. I to jako dugo. Što ne mijenja činjenicu da su Dalmatinci u jako velikom postotku stvarno i ljubitelji piva, da nisu turisti samo ti koji troše to – ni blizu! To se možda ne sviđa nekima – sjećam se nekog, nazovimo ga lobistom, kvazilokalpatriotom, koji je na Radio… e jel Split il Dalmacija ili koji već, baljezgao o tome kako je antidalmatinski piti i proizvoditi pivo, samo vino jer je to vinska zemlja – ali to je činjenica. I ljubav prema jednom (umjerena i pametna) ne poništava automatski ljubav prema drugom (umjerenu i pametnu). Upravo to je evidentno i iz toga koliko je brzo probujalo prvo kućno pa i komercijalno „craft“ pivarstvo u Dalmaciji – Vunetovo, LAB, ubrzo Brlog, Fjaka, itd. I to je dodatan razlog zašto Dalmacija kao regija zaslužuje imati upravo ono što dosad nije postojalo – što sveobuhvatniji povijesni pregled pivarstva u regiji.

Za potpun pregled i ozbiljniji rad, potrebno je kopati po arhivu – što je vjerojatno idući korak u priči, za još ozbiljniju objavu jednoga dana – ali, za članak sam ipak „samo“ zavirio u literaturu koju posjedujem, to malo što se može naći na internetu, ali i vlastito sjećanje, kao i sjećanja svojih starijih prijatelja i poznanika, što iz pivskog svijeta, što van njega.

O povijesti pivarstva u Dalmaciji prije 20. stoljeća teško je govoriti bez nagađanja – pa zaključimo, dok ne naučimo ili ne otkrijemo bolje, da je poprilična šansa da se pivo, ovakvo ili onakvo, kuhalo. Ipak, ječam je, ili, „orzo“ (ime pod kojim sam ga i ja znao i koje sam volio puuuuno prije nego što ga spojih u glavi to s terminom „ječam“ i s proizvodnjom piva) bio uzgajan na području Dalmacije od Antike. Veljko Barbieri je u 2004. u Nacionalu, premda naravno ne spominjući pivo, napisao čitavu odu ječmu, ističući kako je dominirao u prehrani i u 17., 18., stoljeću, dok je druge krajeve osvajala pšenica. Nije nemoguće da je dio toga i fermentiran – nisu svi imali grožđe, a ljubav je čovjeka prema alkoholnom piću sve samo ne moderna izmišljotina, svakako nije teško zamisliti da su postojali pivari, pa makar oni koji su kuhali za kućnu upotrebu, bili sirotinja, plemstvo ili crkvenjaci, premda, da nastavim s nagađanjem, možda manje kod potonja dva sloja nego u drugim krajevima. I teško se može pričati o ikakvoj raširenosti van možda mogućih pojedinih slučajeva, kamoli o ikakvoj konstanti. U 20. je stoljeću „kućno pivarstvo“ sigurno ipak postojalo – u nekoj sitnoj mjeri barem – čuo sam nedavno o jednoj ekipi iz Splita, mislim iz Varoša, koja je iskopala nekakav recept od svog dide, a tko zna koliko je još ljudi to radilo, na kakav način (s čim?) o čijem se hobiju ili poslu spomen nije očuvao, barem ne javno.

Jedan od stupova hrvatske pivske literature, knjige Zlatana Nadvornika i Prof. dr. Vladimira Marića „Pivo – Tekuća Hrana“ iz 1995. (jako zanimljivo štivo, premda u nekim aspektima ipak zastarjelo, ne bez svojih nepreciznosti možda, ali koliko znam daleko najbolje nešto što je izdano u Hrvatskoj o pivu) jasno iznosi tad poznate informacije o povijesti pivarstva u drugim krajevima, nošene doseljenicima nakon oslobođenja određenih krajeva od Turaka – ipak, druge kulturne sfere i utjecaj drugih pak naroda, možda i uz određene izgubljene arhive, su rezultirale time da se ne spominje ništa bliže od Otočca i Gospića… sve do 1970 i Jadranske pivovare u Splitu.

Naravno, Jadranska je pivovara, kako je to bilo normalno u to doba, izgrađena u sklopu tadašnjeg prehrambenog giganta Prerade… I, prema Mariću i Nadvorniku, došao je na već „razgrabljeno“ dalmatinsko tržište, pa tadašnji kapacitet od 300 000 hektolitara nije često ispunjavao. U startu je pivovara proizvodila po njemačkoj licenci Lederer pivo iz Nürnberga. Navodno po Reinheitsgebotu – što mu je dizalo cijenu i tako smanjivalo popularnost, pa je „ubrzo“ to pivo s krokodilom na etiketi – koje je danas eto tek jedan od brandova Tucher Bräua i odavno se ne radi u Nürnbergu – napušteno i počela je proizvodnja Ožujskog piva po licenci. Istraživajući malo za ovaj članak dobio sam informacije i da je uz obični, „Export“, postojalo i Tamno, što je moguće, ali navodno i bezalkoholno, što mi se čini malo vjerojatnim – a ta je zabuna možda proizašla iz činjenice da se postotak alkohola nije morao pisati. Pivovara je pomalo uvodila i vlastita piva, čiji su nazivi, naravno, bili prilično „lokalni“. Bilo je tu Jadran pivo, o kojem nemam detaljnijih informacija, kao ni za Maestral pa Splitsko pivo, koje M. i N. Opisuju kao „svijetlo 12%-tno (misli se na stupanj Platoa naravno, gustoću, ekstrakt, a najčešće toliki ekstrakt znači da pivo ima oko 5% alkohola), jantarnožute boje, blagog sladnog okusa“. Prijatelji koji su probali to u devedesetima ga ipak opisuju kao „najjeftinije pivo, koje je koštalo 2.50kn (!!!), na kojem nije ni pisalo koliko ima stupnjeva alkohola, a vrijedila je i ona „koliko para, toliko muzike“. Nalazimo informacije i o ranijem Admiral Export Pivu – sačuvanu etiketu koja nas informira da se punilo u boce od 0.33l, a i da je bilo svijetlo pivo od 14°P (znači, jače, moguće oko 6%). Pivovara je ipak proizvodila još i određena specijaln(ij)a piva, naročito na samom počektu 90-ih. Dioklecijan je bio „posebno tamno, puno pivo, s okusom prženog slada, umjereno zahmeljeno“. Fascinira informacija da je imalo 16°P, ali samo „oko 5.5% alkohola“ – da razjasnim laički, takva piva inače imaju oko 7% alkohola, 5.5% bi značilo u principu dosta slađe, teže pivo od prosjeka, tako da ne čudi da ga se smatralo desertnim.  A je li bila kokoš ili jaje – je li se udovoljavalo vjerovanju da crno mora biti teško, puno i slatko, ili je jedan od čimbenika koji je izazvalo to vjerovanje, ne znamo. Moguće da je postojalo i Dioklecijan Extra Tamno uz Dioklecijan Tamno, ali vjerojatno se radilo samo o modifikaciji imena. Još zanimljiviji je, na papiru barem, bio Marmont – „proizveden od čistog slada, jantarnocrvene boje (ali nazvan “extra svijetlo pivo” op.a.), harmoničnog slatkastogorkog okusa koji potječe od najboljeg slada i aromatičnih sorti hmelja“ (13°P, računajte 5.5% u normali…). Ne znam jesam li jedini, ali ovaj opis izgleda jako, JAKO napredno za to doba… nažalost, ne čudi da vjerojatno nije predugo opstalo na tržištu. M. i N. spominju i „Blagdansko pivo“, „dobro odležano svijetlo pivo“ od 12°P koje se, navodno, pojavljivalo na tržištu u prosincu. Nažalost, to je možda i jedina referenca koja iole javno postoji za to pivo, vjerojatno nije bila riječ o nečemu što je dugo opstalo na tržištu. Naravno, kvaliteta je varirala, piva bi se izbacivala ranije na tržište ljeti radi povećane potrošnje, kolale su priče o tome kako praonica boca nije dobro radila svoje (iako je vjerojatno bilo i do filtera tu, naročito to što su se piva pojavljivala i nenamjerno mutna na tržištu)… Na jugu kao i na zapadu, sjeveru i na istoku – ništa nova – još i danas neke pivovare tako izbacuju piva na tržište ljeti, mada ajde, u principu budu bar dobro isfiltrirana…

Devedesete su donijele, naravno, nove vjetrove – u ratnoj ’94 je pivovara dosegla 240 000hl, a ’95 je došlo do promjene koja je obilježila zadnjih 15 godina pivovare –  počela je proizvodnja po licenci legendarnog Kaltenberg Pilsa. Nema nikoga tko je tad bio živ i svjestan a da se ne sjeća legendarne reklame gdje nam je princ Luitpold nazdravljao sa „šifjeli!“, a tada je otpala, dakako, proizvodnja Ožujskog. Uskoro su, čini se, otpala pomalo druga piva i Kaltenberg je preuzeo primat.

Devedesete su donijele naravno i nove valove poduzetništva, što pitomog, što divljeg. Informacije o tom periodu su šture, potrebno je rekonstruirati ih na temelju popisa firmi registriranih za proizvodnju piva – a to naravno ne znači da je proizvodnja ikad i pokrenuta!  Od sjevera prema jugu, krenimo od Zadra. U Zadru, M. i N. pišu, se otvorila mini pivovara u 1994. Na prvu, moguće da se radi o poduzeću AB-Pilsner, s adresom Matije Gupca bb (u sjevernom dijelu grada) koje je  bilo osnovano te godine prema nekim izvorima. U 1995 je i nekakav Nadal u Molatskoj također registriran u Zadru s istom namjenom, a  firma je bila ugašena u 1999.. Jesu li bile 2 različite pivovarice, je li neka od njih bila samo na papiru, koja je točno bila ta, koja mi je opisana kao „pivovarica/pivnica“ (znači, „brewpub“ efektivno), je li neka treća firma držala taj brewpub… nisam i ne mogu biti nažalost još siguran.

Istražujući malo Split i područje oko Splita, nalazimo nekoliko firmi registriranih tada za proizvodnju, apsolutno nepoznatih na prvi i na drugi pogled – „Kelonio-Split“ na Poljudskom šetalištu,  Jobla d.o.o. u Šibenskoj 3 i, meni najzanimljivije, jer sam odrastao možda 150m zračne linije od toga – „Majić Univerzal“ u Dobrilinoj 1 – vjerojatno ogromnom prostoru (1500m2) u kojem je danas bowling centar – koji je tehnički mogao sadržavati i pivovaru, ali toga se nitko koga znam ne sjeća… Kljaković-Gašpić Pivovarstvo na Kneza Trpimira 13 u Solinu…  Zanimljivo izgleda, imenom HBH Trogir (Brigi bb) – HBH je inače mađarska firma koja je radila i pivovare i recepte, mahom osrednje, za te pivovare (pod licencom) i HBH pivovara ima svuda po svijetu, s tim imenom. Međutim, na popisu referenci, koji se čini poprilično potpun, nema ni Trogira ni Hrvatske – je li tu te ’91 netko skočio pa rekao hop – da se izrazim nepotrebno metaforično? Nalazimo onda, još malo dalje i nekakav Inter-Commerc u Glavini Donjoj kod Imotskog…

Ono što ne nalazimo na popisima, a znamo da je postojalo je zato Nautilus – pravi pravcati brewpub u centru centra Splita, na Kralja Tomislava 7, odmah kod glavne pošte. Proizvodio je Ren – svijetlo pivo i Bedem – tamno pivo.

Oprema je navodno bila, prema diskusiji na Probrewer forumu – BTB Brautechnik Bochum, prilično specifična… bizarno – korisnik tamo tvrdi da su „radili lagere na 30°C (?!), pod 2.5 bara i izbacivali ih nakon 4 dana, kao, koristeći specifičan kvasac“… ne zvuči nimalo kao lager, al navodno su piva bila „čista“… oh well. Kako bilo, nije predugo izdržalo, a oprema je završila dosta dalje od centra, na rubu Visoke, Vukovarska 178, u garaži od MK, pekare koja je otvorila niz svojih outleta/fast foodova po gradu, jedan i direktno preko puta moje zgrade… Gold Pils je bio, kad je bio u normalnom stanju, dobar, pitak lagerčić češkog stila, od 4.9%.

Problem je što se pivo radilo samo preko ljeta, a držalo valjda beskonačno, “dok se ne proda”. Tako da je meni kao početniku, tamo ’04, pružilo predivnu lekciju o tome što je skunk u pivu, što je diacetyl, DMS, oksidacija… nekad sve u jednom. Možda pretjerujem, ali bilo je svakako lutrija – 3 boce iz iste gajbe, jedna kraj druge su mogle bit sve dobre, sve očajne ili jedna dobra, jedna lagano „otišla“, jedna apsolutni užas. Nikad nisi znao što dobijaš. Pivo je postajalo sve rjeđe, pili su ga sve više samo kroneri, i do kraja desetljeća, tamo ’07 il ’08 je stalo s proizvodnjom… samo se pojavio oglas na netu za postrojenje, koji dugo, dugo nitko nije prihvatio…

I tu ćemo stati za prvi nastavak, da vas ne ubijem informacijama do kraja… 🙂 U idućem nastavku obradit će se ostatak devedesetih i početak novog tisućljeća – do najcrnjih trenutaka u povijesti dalmatinskog pivarstva.

Ukoliko znate za neku priču o pivu u Dalmaciji prije devedesetih ili imate što za nadodati, slobodno nas kontaktirajte!

Marko Ožegović

Ostali nastavci:

Drugi dio
Treći dio